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Julhès Paris vous souhaite la bienvenue sur son espace virtuel. Vous y Découvrirez notre actualité (dégustation, nouveautés, bon plan…) mais aussi notre travail, nos projets, nos idées. En bref nous allons communiquer avec vous.

Savoureusement votre
Nicolas Julhès

 

 

 

Texte Libre

CALENDRIER DE DEGUSTATIONS

Pour vous tenir au courant des futures dégustations, un rapide coup d'oeil.
Pour plus d'infos un mail (julhesparis@hotmail.com) 

1er novembre Brunche oenologique (accords vins fromages)
15 novembre   dégustation ancienne mercerie Faugeres
22 novembre salon du whisky 
13 décembre, salon du Champagne 
 

Vins

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Fromages

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salon du whisky

Samedi 6 septembre 2008

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 Le numéro 462 de septembre de que choisir, nous proclame la victoire du lait cru. A la suite d'un papier de bonne qualité, il nous propose, et dérape, avec un "test Camemberts".

La composition du jury est précisée: Un dégustateur professionnel, et deux fromagers affineurs "Meilleurs ouvriers de France"M.O.F. 
Pour le dégustateur professionnel, je ne peux me prononcer. Par contre, si les M.O.f fromagers étaient de bon dégustateurs, ça se saurait.
Pour ce qui est de leur idée du fromage et de leur indépendance par rapport aux industriels, c'est pire. Une grande partie des M.O.F proposent dans leurs rayons des produits Isigny St Mère, ou Lactalis (Jort, Lanquetot, et tous les les camouflages personnalisées  qu'ils offrent). L'ors d'une dégustation de brie proposée aux fromagers, pour leurs clients, certains d'entre eux ne voulaient pas de Dongé (incontestablement le plus abouti des ""Brie de Meaux" aoc)car, pour cette élite, il avait "trop de goût pour leur clients" Ils voulaient des échantillons plus proches de ce qu'ils vendent: du brie industriel.

Ces groupes (Lactalis et Isigny par qui le scandale du lait cru est arrivé) sont généreux. Ils distribuent cadeaux, matériel  et autres formes de remises, pour être valorisé par la soit disant "crème des fromagers" comme ils aiment être appelés. Isigny st Mère, et Lactalis font souvent appel aux M.OF., gentiment, chacun leur tour, pour être les traiteurs des banquets d'entreprises. Nous comprenons ainsi le mutisme des M.O.F qui ne sont pas montés au créneau pour défendre le lait cru. Délicat de mordre la main qui vous nourrit.

Enfin comble du comble, pour la finale des M.O.F 2007 (j'étais parmi les finalistes de ce petit arrangement entre amis), un des élus n'était autre qu'un commercial du grand méchant Lactalis. Un autre a eu  l'honneur, en plein épreuve, de déjeuner en sale VIP au milieu du jury qui était en train de le noter. Etrange pour un concours d'Etat.

Nous aurons l'occasion de reparler de ce panier de crabes, mais vous aurez compris que la crédibilité et les compétences du jury sont remises en question.

Pour ce qui est de Camembert "nominés". 6 AOC sur 28
Dans les 6 AOC un, Moulin de Carel, provient de chez Lactalis (étrange ils prétendaient que le lait cru pouvait tuer). De toutes façons il ne vaut pas tripette. L'autre est une marque de distributeur ( Reflet de France) et Carrefour n'est pas réputé comme le meilleur affineur de fromages. Il ne reste donc plus que 4 postulants sérieux au milieu de 22 crapules. 

Désolé mais je pensais QUE CHOISIR plus sérieux. Peut être n'est ce qu'un dérapage mais on ne peut pas dire que Lanquetot soit de bonne facture. On ne parle pas de pneus ou de slips...
Les camemberts pasteurisés sont issus d'une matière morte blindée en levures et autres micro-organismes bien élevés qui sortent des goûts sans reliefs et sans âme. Pour ce qui est d'Isigny, il s'agit de la saveur infantilisante de lait bien gras. On croirait manger du chamois d'or. Ils ont sur vos papilles l'effet débilisant qu'a la télé réalité sur votre cerveau. Si vous voulez ce genre de saveurs, mangez de la Vache qui rit! C'est son métier et au moins elle le fait bien sans se faire passer pour un produit de terroir et de tradition. Que choisir,camembert, mof fromager, nicolas julhès, julhès, fromagerie julhès,choisir un camembert, fromage, lactalis, isigny st mère, teste camembert, bon fromager,meilleur ouvrier de france fromagerie,
       Soyez vigilant et ne passez pas du côté insipide de la gastronomie.

Savoureusement votre.

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par Nicolas Julhès
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Mercredi 23 juillet 2008
   

           Depuis longtemps le soufre a mauvaise réputation. On en pensait l'utilisation réservée aux piquette de supérette. Mais depuis 2005 la mention
"contient des sulfites" vient souiller l'étiquette de nos plus fins nectars.
Une explication s'impose.

L'utilisation du soufre est presque aussi ancienne que le vin lui même. Homère dans son Iliade fait allusion au soufre utilisé pour purifier le contenant du vin. Avant le début de l'air Chrétienne, et la généralisation du soufre , on utilisait souvent la résine, le miel ou les épices pour favoriser sa conservation.

ARTICLE EN COURS DE REALISATION
par Nicolas Julhès
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Dimanche 20 juillet 2008

Après la souris verte que l'on trempait dans l'huile, voici les poulet américains trempés dans l'eau de javel...
On nous avait averti en mai de la possibilité de lever le blocus sur les poulets de piscine municipale. A priori, les dés seraient jetés. C'est du moins ce que nous rapporte une source proche du dossier.
 Il faudra, dans ce cas vérifier les étiquettes et  boycotter
: (dioxyde de chlore, chlorure de Sodium acidifié, phosphate tri-sodique, acides peroxydes).
Car si c'est matières sont peu appétissantes, elles amènent sur un autre modèle de production avicole. Si la France et Europe décident de surveiller de près la filière à tout les stades de la vie du gallinacé, la décontamination à l'américaine vient pallier à un élevage moins contrôlé. N'avions nous pas entendu dire que mieux  valait prévenir que guérir?

par Nicolas Julhès
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Mercredi 25 juin 2008
Pour un déjeuner tout simple dans le quartier, je me rends aux deux canards. C'est la première fois que je mets les pieds dans ce resto. Un personnage haut en couleur, Gérard, nous accueille comme un conservateur de musée. Il nous parle de l'histoire de l'établissement, de la cuisine... Il nous donne aussi une petite recette sympa, comme un cadeau aux nouveaux venus.

L'idée des Deux Canards.

Gérard nous invite a taillé des allumettes d'oranges avec leur zeste, à les recouvrir de sucre, puis à être patient. Avec le temps, les oranges rendent du jus qui au fil des semaines, des mois et des années se transforme en une sorte de miel aux saveurs intenses. Gérard en propose qui ont près de cinquante ans. quelle  patience...

par Nicolas Julhès publié dans : astuces
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Dimanche 22 juin 2008

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                    うまみ,旨味
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                            Cette semaine, sur cuisine TV, une série de reportage part à la découverte de la saveur UMAMI .

Umami : (うまみ,旨味), en japonais, est une saveur identifiée en 1908 par le professeur Kikunae Ikeda. Alors qu’il dégustait un bouillon d’algue, il eu cette perception qu’il ne pouvais définir par les quatre saveurs de base : (sucrée, salée, acide, amer). Il appela cette saveur UMAMI (savoureux).

                            Si ce n’est que bien plus tard que le monde occidental intègrera la saveur umami, elle est bien présente dans notre gastronomie. On la définie parfois par « un petit goût de reviens y » ou par une « note gourmande ». Personnellement je trouve que la saveur umami est paradoxale. D’un côté elle donne l’impression de nourrir avec plus d’intensité, (presque avec une autre dimension), d’un autre côté elle incite a reprendre du met qui fourni cette saveur presque addictive.

                            Cette saveur est liée à la présence de protéines. On la retrouve dans la viande, le fromage, le poisson, le lait ; et surtout le lait maternel. Comme si aux cours de l’halètement nous étions programmés pour avoir une attirance particulière pour les indispensables ingrédients riches en protéines.

                            Pour faire l’expérience de l’umami, divisez en deux votre assiette de pâte. Dans l’une des deux portions, ajoutez une dose de parmesan râpé (très riche en umami). Vous définirez aisément cette impression d’intensité et de gourmandise. On peut tenter cette expérience en arrosant des légumes de jus de viande, de sauce soja ou en ajoutant à un plat des ingrédient riche en umami : (viande poisson et les bouillons qui en sont issus, pomme de terre ou la patate douce plus concentrée en umami, tomate, lait, fromages…)umami, julhès, julhes, julhès paris, nicolas julhès julhès traiteur, julhès boutique, fromagerie julhès, fromage à paris, julhès, umami, fromag Cette saveur provient en majorité de l’acide glutamique. A noter que sa concentration augment avec l’affinage pour les fromages ou le rassissement pour la viande. Ce qui explique cette dimension que prend un comté au fil des mois une viande bien travaillée par un boucher de métier et même un grand vin à son apogée.

                            Bien sûr l’industrie agro alimentaire a très vite compris l’intérêt de ce fantastique exhausteur de goût. Les dérivés de l’acide glutamique (E620, E62, E625) se bousculent ainsi sur les étiquettes d’ingrédients. Ils contribuent à ce que vous ne ressortiez pas le nez d’un paquet de chips, ils vous donnent l’impression de goût fromage ou viande dans des gâteaux apéritifs qui les ont à peine vu passer, en bref ils donnent un peu de saveurs à des ingrédients qui en ont guères plus qu’un repas à la cantine.umami, julhès, julhes, julhès paris, nicolas julhès julhès traiteur, julhès boutique, fromagerie julhès, fromage à paris, julhès, umami, fromage, julhès parisSi vous avez du mal à saisir cette umami, passez à la boutique. Nous vous ferons déguster de vieux comtés, des Goudas de deux ans… Nous vous expliquerons que dès la sélection, nous traquons cette sensation pleine. En suite, avec l’affinage, nous recherchons à la porter à son paroxysme.


Pour ceux qui aiment la lecture, je vous invite à jetter un oeil sur ce papier très intéressant:
"POUQUOI LA VIANDE A-T-ELLE SI BON GOÛT?"umami, julhès, julhes, julhès paris, nicolas julhès julhès traiteur, julhès boutique, fromagerie julhès, fromage à paris, julhès, umami, fromage, julhès pa
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par Nicolas Julhès publié dans : dégustations
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Jeudi 19 juin 2008

Après le succes de notre UNIVERS WHISKY, je tenais à remercier tous ceux qui ont oeuvré pour la mise en place de cette évènement.
J'ai beaucoup apprécié la disponibilité et l'engagement des acteurs qui ont fait passer leur passion pour leur whisky et Le Whisky. Grâce à eux et aux visiteurs nous avons passé une belle journée, sous le signe de la passion, de la découverte et de la convivialité.

MERCI à TOUS

Nicolas

par Nicolas Julhès publié dans : dégustations
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Jeudi 19 juin 2008
Nous apprenons, dans le Marianne du 14 juin, sous la plume de l'inspiré Périco Légasse, que le Camembert resterait au lait cru. Les instance de l'INAO (institut national des appellations d'origine) ont en effet décidé le 5 juin que le lait cru resterais exclusif dans la production du Camembert aoc.
 D'autre part le cheptel devra être composé pour au moins 50% de vaches de race normande devant passer au moins 6 mois de l'année en pâturage.
Ce qui malheureusement apparaît comme une victoire n'est en réalité qu'un simple retour à la raison. Une méthode, une race de vache et une zone géographique pour produire un fromage d'aoc; quoi de plus normal?

C'est par contre un beau déconvenu pour les tricheurs tel que Lactalis ou Isigny St Mère, qui malgré un lobbying actif, le chantage et les pressions, n'auront pas réussi, à faire passer leurs mensonges. Notamment sur la dangerosité du lait cru. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (afssa) a en effet confirmé que le lait cru ne présentait pas plus de risques que le lait pasteurisé ou thermisé. 

Nous sommes reconnaissants envers Péricot Légasse qui s'est battu pour cette cause, envers les producteurs que nous suivons et qui ont tenu le cap dans des périodes où tricher rapportait plus. L'exigence et la vigilance reste donc les meilleurs remparts  pour protéger notre culture gastronomique.
par Nicolas Julhès publié dans : fromages
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Mercredi 18 juin 2008

Nous vous proposons en petite quantité une offre primeur sur le rare et spéculatif Château Ausone. Mené de main de maître par monsieur  Vauthier ce domaine atteint une fois livrable des cottes incroyables.

Nous pouvons donc vous faire une offre en dessous des côtes à 570€ HT la bouteille (quantité limité) seul le paiement valide l'achat.

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par Nicolas Julhès publié dans : vins
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Jeudi 5 juin 2008
Petite brève,
L'Inde serait sur le point de planter de façon massive des oliviers avec le soutien technique d'ingénieurs Israéliens.
Le pays souhaite ainsi se lancer dans la production d'huile d'olive. La demande internationale connaissant une forte croissance, l'inde projette ainsi d'améliorer le niveau de vie de ses paysans.
Affaire à suivre...
par Nicolas Julhès publié dans : nouveauté
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Mardi 3 juin 2008

  Hier, dans les salon bouillonnant de Rollad Garros. Dans un ambiance électrisée par la Victoire de Gaël Monfils, nous était présenté ARDBEG RENAISSANCE.

Pour ce qui ne connaisse pas, Ardbeg est un des fleuron de l'île d'Islay. Un whisky puissant intense, marqué par la tourbe, des notes animal (étable) mais aussi avec une petite pointe d'agrume et d'ananas (qui s'amplifie avec l'aération). Le classic  est un 10 ans: LE TEN.ardbeg,renaissance ardbeg renaissance degustation, nicolas julhès, julhès, julhèsparis,ardbeg ten, ardbeg very young, ardbeg renaissance, Cette distillerie avait ré ouvert après une fermeture longue, en 1997.
Le nouveau distillat, 1998 avait été suivit comme l'enfant prometteur. Il nous avait été présenté dans la fougue de la jeunesse "verry young", puis prenant un peu de maturité "still young", commençant à exprimer son potentiel "almost there". Le voila prêt, au bout de 10 ans (âge de référence de la distillerie). Il représente le renouveau de Ardbeg. Plus fin , plus complexe, plus polissé, il laisse parler sa part gourmande de fruits (poire ananas) et vanillée. Il est intense, généreux tellement équilibré.ardbeg,renaissance ardbeg renaissance degustation, nicolas julhès, julhès, julhèsparis,ardbeg ten, ardbeg very young, ardbeg renaissanceardbeg,renaissance ardbeg renaissance degustation, nicolas julhès, julhès, julhèsparis,ardbeg ten, ardbeg very young, ardbeg renaissance
A l'occasion de notre  salon "Univers Whiskys", vous pourrez déguster ce grand ARDBEGqui illustrera les whisky de Islay ainsi que les brut de Fût (mis en bouteille sans dilution au degré naturel)ardbeg,renaissance ardbeg renaissance degustation, nicolas julhès, julhès, julhèsparis,ardbeg ten, ardbeg very young, ardbeg renaissanceardbeg,renaissance ardbeg renaissance degustation, nicolas

par Nicolas Julhès publié dans : dégustations
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