Le vin muté: Salon des vins mutés chez Julhès Paris

Publié le par Nicolas Julhès

Le "mutage" est une technique utilisée pour arrêter la fermentation alcoolique du moût (raisins pressés) par l’ajout d’alcool. Lors de la fermentation, les levures
transforment le sucre du raisin en alcool. Donc plus le temps de fermentation est long, plus le taux d’alcool augmente dans le moût et les sucres disparaissent.
En y ajoutant de l’eau de vie, on stoppe donc la fermentation en tuant les levures. C’est le « mutage » et cela permet de garder le sucre et le goût fruité des raisins.

Si l’ajout d’alcool se fait au début de la fermentation, on obtient une mistelle ou un vin de liqueur. C’est le cas des vins tels que le Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne et le Ratafia de Champagne.

Si l’alcool est rajouté en cours de fermentation, il s’agit d’un vin doux naturel (VDN). La législation imposera dans ce cas l’utilisation d’un alcool neutre.

Enfin, si l’ajout d’alcool s’effectue lorsque la fermentation alcoolique est achevée, on obtient un vin « viné ». L’ajout est alors destiné à relever le degré alcoolique et permet d’élaborer des vins très secs. On retrouve notamment le Xérès, le Madère et le Marsala.

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