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                    うまみ,旨味
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                            Cette semaine, sur cuisine TV, une série de reportage part à la découverte de la saveur UMAMI .

Umami : (うまみ,旨味), en japonais, est une saveur identifiée en 1908 par le professeur Kikunae Ikeda. Alors qu’il dégustait un bouillon d’algue, il eu cette perception qu’il ne pouvais définir par les quatre saveurs de base : (sucrée, salée, acide, amer). Il appela cette saveur UMAMI (savoureux).

                            Si ce n’est que bien plus tard que le monde occidental intègrera la saveur umami, elle est bien présente dans notre gastronomie. On la définie parfois par « un petit goût de reviens y » ou par une « note gourmande ». Personnellement je trouve que la saveur umami est paradoxale. D’un côté elle donne l’impression de nourrir avec plus d’intensité, (presque avec une autre dimension), d’un autre côté elle incite a reprendre du met qui fourni cette saveur presque addictive.

                            Cette saveur est liée à la présence de protéines. On la retrouve dans la viande, le fromage, le poisson, le lait ; et surtout le lait maternel. Comme si aux cours de l’halètement nous étions programmés pour avoir une attirance particulière pour les indispensables ingrédients riches en protéines.

                            Pour faire l’expérience de l’umami, divisez en deux votre assiette de pâte. Dans l’une des deux portions, ajoutez une dose de parmesan râpé (très riche en umami). Vous définirez aisément cette impression d’intensité et de gourmandise. On peut tenter cette expérience en arrosant des légumes de jus de viande, de sauce soja ou en ajoutant à un plat des ingrédient riche en umami : (viande poisson et les bouillons qui en sont issus, pomme de terre ou la patate douce plus concentrée en umami, tomate, lait, fromages…)umami, julhès, julhes, julhès paris, nicolas julhès julhès traiteur, julhès boutique, fromagerie julhès, fromage à paris, julhès, umami, fromag Cette saveur provient en majorité de l’acide glutamique. A noter que sa concentration augment avec l’affinage pour les fromages ou le rassissement pour la viande. Ce qui explique cette dimension que prend un comté au fil des mois une viande bien travaillée par un boucher de métier et même un grand vin à son apogée.

                            Bien sûr l’industrie agro alimentaire a très vite compris l’intérêt de ce fantastique exhausteur de goût. Les dérivés de l’acide glutamique (E620, E62, E625) se bousculent ainsi sur les étiquettes d’ingrédients. Ils contribuent à ce que vous ne ressortiez pas le nez d’un paquet de chips, ils vous donnent l’impression de goût fromage ou viande dans des gâteaux apéritifs qui les ont à peine vu passer, en bref ils donnent un peu de saveurs à des ingrédients qui en ont guères plus qu’un repas à la cantine.umami, julhès, julhes, julhès paris, nicolas julhès julhès traiteur, julhès boutique, fromagerie julhès, fromage à paris, julhès, umami, fromage, julhès parisSi vous avez du mal à saisir cette umami, passez à la boutique. Nous vous ferons déguster de vieux comtés, des Goudas de deux ans… Nous vous expliquerons que dès la sélection, nous traquons cette sensation pleine. En suite, avec l’affinage, nous recherchons à la porter à son paroxysme.

Pour ceux qui aiment la lecture, je vous invite à jetter un oeil sur ce papier très intéressant:
"POUQUOI LA VIANDE A-T-ELLE SI BON GOÛT?"umami, julhès, julhes, julhès paris, nicolas julhès julhès traiteur, julhès boutique, fromagerie julhès, fromage à paris, julhès, umami, fromage, julhès pa
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Nous apprenons, dans le Marianne du 14 juin, sous la plume de l'inspiré Périco Légasse, que le Camembert resterait au lait cru. Les instance de l'INAO (institut national des appellations d'origine) ont en effet décidé le 5 juin que le lait cru resterais exclusif dans la production du Camembert aoc.
 D'autre part le cheptel devra être composé pour au moins 50% de vaches de race normande devant passer au moins 6 mois de l'année en pâturage.
Ce qui malheureusement apparaît comme une victoire n'est en réalité qu'un simple retour à la raison. Une méthode, une race de vache et une zone géographique pour produire un fromage d'aoc; quoi de plus normal?

C'est par contre un beau déconvenu pour les tricheurs tel que Lactalis ou Isigny St Mère, qui malgré un lobbying actif, le chantage et les pressions, n'auront pas réussi, à faire passer leurs mensonges. Notamment sur la dangerosité du lait cru. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (afssa) a en effet confirmé que le lait cru ne présentait pas plus de risques que le lait pasteurisé ou thermisé. 

Nous sommes reconnaissants envers Péricot Légasse qui s'est battu pour cette cause, envers les producteurs que nous suivons et qui ont tenu le cap dans des périodes où tricher rapportait plus. L'exigence et la vigilance reste donc les meilleurs remparts  pour protéger notre culture gastronomique.

Petite brève,
L'Inde serait sur le point de planter de façon massive des oliviers avec le soutien technique d'ingénieurs Israéliens.
Le pays souhaite ainsi se lancer dans la production d'huile d'olive. La demande internationale connaissant une forte croissance, l'inde projette ainsi d'améliorer le niveau de vie de ses paysans.
Affaire à suivre...