A la recherche de UMAMI

Publié le par Nicolas Julhès


                    うまみ,旨味

                            Cette semaine, sur cuisine TV, une série de reportage part à la découverte de la saveur UMAMI .

Umami : (うまみ,旨味), en japonais, est une saveur identifiée en 1908 par le professeur Kikunae Ikeda. Alors qu’il dégustait un bouillon d’algue, il eu cette perception qu’il ne pouvais définir par les quatre saveurs de base : (sucrée, salée, acide, amer). Il appela cette saveur UMAMI (savoureux).


                            Si ce n’est que bien plus tard que le monde occidental intègrera la saveur umami, elle est bien présente dans notre gastronomie. On la définie parfois par « un petit goût de reviens y » ou par une « note gourmande ». Personnellement je trouve que la saveur umami est paradoxale. D’un côté elle donne l’impression de nourrir avec plus d’intensité, (presque avec une autre dimension), d’un autre côté elle incite a reprendre du met qui fourni cette saveur presque addictive.


                            Cette saveur est liée à la présence de protéines. On la retrouve dans la viande, le fromage, le poisson, le lait ; et surtout le lait maternel. Comme si aux cours de l’halètement nous étions programmés pour avoir une attirance particulière pour les indispensables ingrédients riches en protéines.


                            Pour faire l’expérience de l’umami, divisez en deux votre assiette de pâte. Dans l’une des deux portions, ajoutez une dose de parmesan râpé (très riche en umami). Vous définirez aisément cette impression d’intensité et de gourmandise. On peut tenter cette expérience en arrosant des légumes de jus de viande, de sauce soja ou en ajoutant à un plat des ingrédient riche en umami : (viande poisson et les bouillons qui en sont issus, pomme de terre ou la patate douce plus concentrée en umami, tomate, lait, fromages…)

 

                            Cette saveur provient en majorité de l’acide glutamique. A noter que sa concentration augment avec l’affinage pour les fromages ou le rassissement pour la viande. Ce qui explique cette dimension que prend un comté au fil des mois une viande bien travaillée par un boucher de métier et même un grand vin à son apogée.

                            Bien sûr l’industrie agro alimentaire a très vite compris l’intérêt de ce fantastique exhausteur de goût. Les dérivés de l’acide glutamique (E620, E62, E625) se bousculent ainsi sur les étiquettes d’ingrédients. Ils contribuent à ce que vous ne ressortiez pas le nez d’un paquet de chips, ils vous donnent l’impression de goût fromage ou viande dans des gâteaux apéritifs qui les ont à peine vu passer, en bref ils donnent un peu de saveurs à des ingrédients qui en ont guères plus qu’un repas à la cantine.

 

                           Si vous avez du mal à saisir cette umami, passez à la boutique. Nous vous ferons déguster de vieux comtés, des Goudas de deux ans… Nous vous expliquerons que dès la sélection, nous traquons cette sensation pleine. En suite, avec l’affinage, nous recherchons à la porter à son paroxysme.


Pour ceux qui aiment la lecture, je vous invite à jetter un oeil sur ce papier très intéressant:
"POUQUOI LA VIANDE A-T-ELLE SI BON GOÛT?"

 

 Savoureusement vôtre ou plutôt « umami ment » vôtre

Publié dans Produits du Monde

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Commenter cet article

JC 21/08/2008 20:58

Ah ! Que du bonheur d'apprendre à mettre en mot des sensations ! Ainsi, je suis accroc depuis toujours à l'Umami et je ne le savais même pas !

Je vais de ce pas déguster mon p'tit Gouda de 2 ans avec un verre de Pavie Macquin ! Merci Nicolas ! ;-)

Nicolas Julhès 22/08/2008 18:14


Merci pour ce commentaire.

Les vieux goudas fermiers sont en effet des fromages merveilleux. 
Il faut absolument en avoir en permanence un morceau au réfrigérateur. Sur des Pâtes, en copeaux dans des salades, sur des brochettes de crudités... Ce fromage apporte de l'UMAMI aux plats, c'est
un bon moyen de découvrir cette cinquième saveur (qui donne une sensation de gourmandise et de profondeur). 

Merci pour ce commentaire passion

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