Un petit tour dans les caves d'affinage...

Publié le par Nicolas Julhès

 

Comme tous les ans, les fêtes sont l'occasion de sortir des fromages exceptionnels, ceux qui avaient la capacité de vieillir bien plus que la norme.
Quand je vous parle de vieillir, il ne s'agit pas d'attendre patiemment  que les mois et les années passent pour afficher un chiffre remarquable sur l'étiquette. Non; je vous parle de des meules qui tout jeune donne une émotion différente.
Serte on les sent un peu vives, acidulées (et c'est ce qui leur permettra de tenir) mais elle ont les prémisses de cette gourmandise, cette intensité: l'umami (voir page de ce  blog "A la recherche de l'umami"). Alors, ont les met de côté, on les surveilles, on les sonde de temps à autre. Elles évoluent, prennent puissance et complexité. Les saveurs lactiques primaires laissent place à un spectre aromatique digne de grands crus. 

A l'heure de l'apogée, c'est pour nous un véritable plaisir que de remonter ces meules vers la boutique. Elles interpelleront, nous en avons conscience. Elles sont des ambassadeurs qui racontent notre travail.

Cette année, quatre comtés de chez Marcel Petite. Deux du début juillet 2005 et deux de la fin du mois de septembre 2005.
Ils ont le craquant des vieux fromages et pourtant reste fondants. Ils développent des notes de sous bois, de vieux cuire de chocolat chaud, une points de cèpe..Et quelle longueur.

Il y aussi un Fribourg d'alpage de l'automne 2006. . La texture,qui peut être le point faible de ces fromages est parfaite. Mais cette fois, c'est la fraîcheur qui surprend. Des notes exotiques de fruits acidulés. En le coupant en pointes, nous avions des notes claires de fruit de la passion. Malheureusement, ces notes sont très volatiles, et deviendrons moins évidentes...Mais pour sûr ce fromage ne fera pas long feu sur les plateaux.

Comme l'an passé, nous sommes encore impressionné par les vieux goudas fermiers au lait cru; à déguster en copeaux en apéritif ou rapés pour sublimer un plat de pâte. Et bien sûr les vieux cheddars fermiers que nous gardons depuis bientôt huit mois. 

Demandez à goûtez ces merveilles, choisissez votre préférée et faites vous des souvenir pour toute une vie.

Savoureuseument votre,


Nicolas


 

Publié dans Fromages

Commenter cet article