Il y a des "Pétrus" dans le fromage...

Publié le par Nicolas Julhès

 Il y a les amateurs de vins, de whisky, de thés... Ces gens connaissent les bons millésimes, les bons embouteillages, les bons jardins. Ils aiment en parler, partager leurs trouvailles avec des amis. Certains vignerons ou distillateurs bénéficient d'une réelle reconnaissance. Pour le fromage, RIEN. Le fromage semble trop proche de nous peut être, ou bien est ce les prix qui ne s'envolent pas avec la qualité, comme ceux des belles bouteilles?
Toujours est il que les gastronomes devraient faire plus de cas des GRANDS FROMAGES. Pour commencer ils vous envoient Les papilles au septième ciel; et puis comprenons bien que sans reconnaissance ses produits d'exception ont du mal à sortir du lot. Ils sont donc menacés par des industriels malveillants qui en font de pâle copies insipides et nous les font ingurgité à coup de bricolage marketing. Rapidement les meilleurs disparaissent.

Dans notre boutique, la cave à fromage n'a rien n'a envier à celle des vins. Cette semaine, avec Mérieme (responsable de la boutique), nous avons sortie un magnifique Cheddar. He oui un Anglais. Ne soyons pas chauvin, la qualité n'a pas de frontières.
Il s'agit d'un fromage de chez Mongomery, une pépite sélectionnée avec la célèbre boutique Londonienne: Neals yard. Après 18 mois de vieillissement ce fromage "né le 25 janvier 2007" présentait une belle matière et de jolis arômes. Néanmoins il gardait un acidité un peu marqué (l'acidulé du fruit de la passion). Nous lui avons donc laissé du temps. Et c'est dans nos caves parisiennes qu'il est devenu le grand fromage que nous vous offrons aujourd'hui.

Comme un Cantal, le cheddar est constitué de deux "tommes fraîches" qui sont égrainées puis agglomérées ensemble. On peut distinguer les agrégats en observant la pâte. Avec le temps de l'air peu pénétrer dans les interstices et faire naître des veines bleues. C'est ce qui est arrivé pour ce 2007. La partie bleue présente des notes plus minérales (roche chaude) avec un petit côté champignon et fruits blanc. La pâte elle présente une note fruité plus affirmée tirant presque sur des touches exotiques. Et l'UMAMI. Souvenez vous cette saveurs qui donne l'impression de gourmandise et de profondeur. Ce fromage en est plein...

Bien des grands vins ne m'ont pas plus touché que cette meule. Alors souvenez vous de ce Montgomery's 2007: un grand cru c'est sûre.

Savoureusement Votre

Nicolas Julhès 

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