L'Appenzeller : un fromage suisse

Publié le par Nicolas Julhès

Le fromage Appenzeller 


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« Si une chose vaut la peine d'être faite, autant la faire bien », telle est la devise du canton d'Appenzell, situé au Nord Est de la Suisse, non loin du lac de Constance.

 

Cette rigueur est certainement l'un des secrets de qualité des fromages suisses. Nous devons leur reconnaitre un savoir faire tout particulier notamment parce qu’ils produisent des laits remarquables. C'est toute la filière (de l'éleveur à l'affineur en passant par le fromager) qui est organisée pour favoriser la production d'un fromage de qualité.


L'APPENZELLER est un petit fromage (environ 8kg) à pâte mi cuite produit à base de lait cru de race brune. Au cours de l'affinage, il est frotté au "SULZ" un mélange d'herbes de montagne, d’épices et de vin blanc dont la recette, soit disant secrète, attise tous les fantasmes…


Les Appenzellers, sont déclinés en différents niveaux de qualité:

- Classic : affinage de 3 à 4 mois.

-Surchoix : affinage de 4 à 6 mois

-Extra : affinage de 6 à 8 mois.

 

Le tri est rigoureux et la classification a presque la fiabilité d'une montre suisse.

 

La qualité générale de ce fromage est très bonne. Mais comme dans toute production, il y a la soie, la petite partie dont on ne parle pas, le privilège des gourmets et des initiés : l'Appenzeller d'Alpage. Comme son nom l'indique, cette production est réalisée en haute montagne, durant la période d'été. Le lait transmet donc la richesse et la diversité de la flore.


Les fromages ont de plus belles textures, une meilleure complexité et une plus grande capacité de garde. Ce qui dans le vin serait appelé un grand cru...


Nous avons mis la main sur un joli lot de ces pépites. Surveillez leurs sorties au cours de l'hiver...

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Publié dans Fromages

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