Ce matin, àRungis, la journée commence bien. Arrivage pour quelque sprivilégiés de fromages de folie. Des St marcelins de la plus belle facture. Sous un duvet fin, qui tourne vite au bleu, et protège le fromage du désèchement la textue est parfaite, souple crèmeuse et soluble. Les saveurs sont équilibrées et le goût d'une grande pureté.

  Un petit tour en cave et le festival continu. Sous le marque LOU Nousté, Yves Cremmer a fait un énorme travail de sélection: il fait trier les fromages des meilleurs producteurs. Avec le temps le résultat est incroyable. La micro filière capte les enjeux de la qualité et les exigences d'une clientèle de gastronomes. Pour ma part, j'ai repèré un berger, identifié sous un code pour qu'il n'y ai pas de fuite. Les fromages sont vif nerveux et élégant. Sur plus de cent de Kilogrames (une trentaine de fromages testés) très peu de déchet. Avec Yves (amateur de vin, bien sûr) nous pensons au Puligny les Clavoillons du domaine Leflaive. La même énergie, la même précision et ce goût qui parraît être l'évidence...

Plus que content du déroulement de cette journée, je réfléchit sur Rungis et ce modèle que nous ne regardons plus à force de le pratiquer. Loin des projecteurs, des caméras, et de la mise en scène, Sur des cartons posé à même les palettes, commence la gastronomie. Je reprend conscience que c'est un carrefour, peut être comme l'étaient les zones portuaires, où s'étallent et se mellent sans apparât le meilleur et le moins bon, que seul le travail et l'oeil averti permettent de reconnaître.

Allors que le soleil se lève, je rentre sur Paris chargé de mon "INCROYABLE BUTTIN".