Un p'tit tour en Suisse

Publié le par Nicolas Julhès

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Depuis plusieurs années, avec Yves Cremmer, du grossiste AMF, nous fouinons, chez lez les amis Suisses, pour comprendre leur façon de travailler et de produire ces merveilleux fromages. 

Il y a notamment l'Etivaz. Produit dans le canton de Vaud, exclusivement avec du lait d'alpage (il n'y a donc pas de fromage d'hiver) ce fromage peut procurer des sensations et des souvenirs inégalable. La production est en moyenne de très bonne qualité mais peut aussi atteindre le "hors norme". C'est justement ces fromages que nous voulons comprendre identifier et, bien sûr, acheter.

Les première années, les Suisses ont tenter de nous amadouer avec leurs beaux paysages, les jolies vaches et du vin blanc (somme toute assez bon). Quand nous leur parlions de notre projet de sélectionner des fromages a fort potentiel et de les affiner plus longtemps, il nous parlais de la formidable AOP de sa régularité et de la qualité homogène. La tache allait être ardue...

Nous avons passé du temps à comprendre leur façon de fonctionner; Nous avons compris que l'histoire jouait un rôle important: 

Les producteur de lait de montagne ont très tôt été encourager à produire des Grands Laits. Un prix très élevé (supérieur à 2€) leur était garanti. C'est les Fromagers qui devaient acheter ce lait a prix imposer, pour le transformer dans des fromageries appartenant aux producteurs. Ils étaient eux aussi encourager a produire le meilleur, qui leur était acheté à un prix garanti et très élevé par une compagnie d'Etat.

Ainsi tout le monde est orienté vers une production de qualité et se sent appartenir à un système qui garanti de bon revenus et peu de surprises. Ce système engendre un fort sentiment d'appartenance à L'AOP (Appellation d'Origine Protégée). C'est pourquoi il est si difficile de parler de sélection.

Cette organisation (économie d'après guerre) a peu évoluée. Il n'y a que le denier maillon de la chaîne qui n'est plus réellement un organisme d'Etat. Il en garde pourtant la structure et la rigidité.

 

C'est donc en s'armant de patience, années après années, que, sonde à la main, nous avons appris à identifier les grands terroirs et las Grands Hommes de cette appellation. 

Cette année, nous avons passé un cap. Nous sommes arrivés les premiers dans la saison pour goûter les nouveaux lots. Fort de l'expérience, nous avons pu nous orienté dans les spectres aromatiques des 72 alpages pour y trouver les perles. Nous avons eu Les FROMAGES, ceux qui font écarquiller les yeux et dessine des sourires...

 

Patience, il leur faudra se bonifier encore quelques mois pour arriver sur nos étales...

Savoureusement votre.

Nicolas

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pressing paris 11 21/02/2011 17:01


La Suisse est un pays vraiment magnifique, très riche tant sur le plan culturel que sur le plan historique.


Nicolas Julhès 21/02/2011 19:00



Cest sûr...