Voyage en Suisse

Publié le par Nicolas Julhès

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La semaine passée, comme tous les ans, petit voyage en Suisse, à l'Etivaz pour sélectionner les fromages de la saison prochaine. 

L'Etivaz, c'est un peu comme la Bourgogne du fromage. Certainement l'un des plus beaux terroirs fromagers. Une production d'été, répartie sur 135 alpages que se partagent 68 familles.
Avec mon ami Yves, expert en fromage, nous avons le privilège d'entretenir une relation constructive avec le directeur de la cave. Année après année, nous avons appris à lire les terroirs et à comprendre la culture. 
Au final, nous avons cartographié l'Etivaz, avec des fromages gourmands, généreux et accessibles, qui s'offrent sans attendre dès le début de saison. 
D'autres, sorte de premiers crus, qui demandent quelques mois de soins dans l'ambiance chaude des caves de la fruitière pour exprimer leur complexité, des notes de fumée, de lard, de noix avec une pointe d'agrumes secs. 
Et puis il y a les grands crus : des fromages à la structure parfaite, mais qui présente une certaine austérité. Il est facile de passé à côté. Avec le temps nous avons appris à les déceler et à leur laisser quelques mois suplémentaires. Ces fromages de grande garde prennent une autre dimension. Ils ont une précision, une fraîcheur et un équilibre a vous donner l'impression de ne jamais avoir mangé de fromage... Des Pétrus dans le fromage disions nous??? 
Cette année fût un grand millésime. Sur le chemin du retour, une petite sélection à Gruyère et une dégustation chez un producteur de talent dont nous vous donnerons des nouvelles.
Après une journée bien remplie, retour en France avec la sensation de liberté que donne un travail bien accompli. Cette sensation qui vous fait tout oublié... Même les limites. Cette sensation qui vous fait perdre 6 point et vous colle à pied pour 4 mois presque sans  regret. FROMAGE quand tu nous tiens...
Savoureusement Vôtre

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TERRAT Michel 26/02/2012 17:21

Bonjour,
6 points houlala c'est bien au dessus des limites ça. Dur dur métier. ;)

Nicolas Julhès 17/04/2012 13:50



En effet le fromage rends l'esprit léger et le pied lourd...


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