Mardi 21 octobre 2008


Suite au succès de notre premier cours de dégustation, nous proposons un nouvel opus.

Le thème général sera "les accords mets vins" et le fromage en sera le premier volet.

Autour d'un format Brunch le samedi 1er novembre de 12h à 14h vous pourrez déguster les grandes familles de fromages et les confronter à différents types de vins. 
L'idée est de découvrir par l'expérience, de faire tomber les idées reçues et surtout de définir vos préférences.

Le rendez vous sera à la boutique 54 rue du faubourg st Denis à 12h00. Une confirmation par mail ou téléphone est préférable. 
La participation sera de 25€. dégustation de fromage, accords vin fromages, découvrir la dégustation, cours d'oenologie,

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Faite passer le message
par Nicolas Julhès publié dans : dégustations
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Dimanche 22 juin 2008

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                    うまみ,旨味
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                            Cette semaine, sur cuisine TV, une série de reportage part à la découverte de la saveur UMAMI .

Umami : (うまみ,旨味), en japonais, est une saveur identifiée en 1908 par le professeur Kikunae Ikeda. Alors qu’il dégustait un bouillon d’algue, il eu cette perception qu’il ne pouvais définir par les quatre saveurs de base : (sucrée, salée, acide, amer). Il appela cette saveur UMAMI (savoureux).

                            Si ce n’est que bien plus tard que le monde occidental intègrera la saveur umami, elle est bien présente dans notre gastronomie. On la définie parfois par « un petit goût de reviens y » ou par une « note gourmande ». Personnellement je trouve que la saveur umami est paradoxale. D’un côté elle donne l’impression de nourrir avec plus d’intensité, (presque avec une autre dimension), d’un autre côté elle incite a reprendre du met qui fourni cette saveur presque addictive.

                            Cette saveur est liée à la présence de protéines. On la retrouve dans la viande, le fromage, le poisson, le lait ; et surtout le lait maternel. Comme si aux cours de l’halètement nous étions programmés pour avoir une attirance particulière pour les indispensables ingrédients riches en protéines.

                            Pour faire l’expérience de l’umami, divisez en deux votre assiette de pâte. Dans l’une des deux portions, ajoutez une dose de parmesan râpé (très riche en umami). Vous définirez aisément cette impression d’intensité et de gourmandise. On peut tenter cette expérience en arrosant des légumes de jus de viande, de sauce soja ou en ajoutant à un plat des ingrédient riche en umami : (viande poisson et les bouillons qui en sont issus, pomme de terre ou la patate douce plus concentrée en umami, tomate, lait, fromages…)umami, julhès, julhes, julhès paris, nicolas julhès julhès traiteur, julhès boutique, fromagerie julhès, fromage à paris, julhès, umami, fromag Cette saveur provient en majorité de l’acide glutamique. A noter que sa concentration augment avec l’affinage pour les fromages ou le rassissement pour la viande. Ce qui explique cette dimension que prend un comté au fil des mois une viande bien travaillée par un boucher de métier et même un grand vin à son apogée.

                            Bien sûr l’industrie agro alimentaire a très vite compris l’intérêt de ce fantastique exhausteur de goût. Les dérivés de l’acide glutamique (E620, E62, E625) se bousculent ainsi sur les étiquettes d’ingrédients. Ils contribuent à ce que vous ne ressortiez pas le nez d’un paquet de chips, ils vous donnent l’impression de goût fromage ou viande dans des gâteaux apéritifs qui les ont à peine vu passer, en bref ils donnent un peu de saveurs à des ingrédients qui en ont guères plus qu’un repas à la cantine.umami, julhès, julhes, julhès paris, nicolas julhès julhès traiteur, julhès boutique, fromagerie julhès, fromage à paris, julhès, umami, fromage, julhès parisSi vous avez du mal à saisir cette umami, passez à la boutique. Nous vous ferons déguster de vieux comtés, des Goudas de deux ans… Nous vous expliquerons que dès la sélection, nous traquons cette sensation pleine. En suite, avec l’affinage, nous recherchons à la porter à son paroxysme.


Pour ceux qui aiment la lecture, je vous invite à jetter un oeil sur ce papier très intéressant:
"POUQUOI LA VIANDE A-T-ELLE SI BON GOÛT?"umami, julhès, julhes, julhès paris, nicolas julhès julhès traiteur, julhès boutique, fromagerie julhès, fromage à paris, julhès, umami, fromage, julhès pa
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Jeudi 19 juin 2008

Après le succes de notre UNIVERS WHISKY, je tenais à remercier tous ceux qui ont oeuvré pour la mise en place de cette évènement.
J'ai beaucoup apprécié la disponibilité et l'engagement des acteurs qui ont fait passer leur passion pour leur whisky et Le Whisky. Grâce à eux et aux visiteurs nous avons passé une belle journée, sous le signe de la passion, de la découverte et de la convivialité.

MERCI à TOUS

Nicolas

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Mardi 3 juin 2008

  Hier, dans les salon bouillonnant de Rollad Garros. Dans un ambiance électrisée par la Victoire de Gaël Monfils, nous était présenté ARDBEG RENAISSANCE.

Pour ce qui ne connaisse pas, Ardbeg est un des fleuron de l'île d'Islay. Un whisky puissant intense, marqué par la tourbe, des notes animal (étable) mais aussi avec une petite pointe d'agrume et d'ananas (qui s'amplifie avec l'aération). Le classic  est un 10 ans: LE TEN.ardbeg,renaissance ardbeg renaissance degustation, nicolas julhès, julhès, julhèsparis,ardbeg ten, ardbeg very young, ardbeg renaissance, Cette distillerie avait ré ouvert après une fermeture longue, en 1997.
Le nouveau distillat, 1998 avait été suivit comme l'enfant prometteur. Il nous avait été présenté dans la fougue de la jeunesse "verry young", puis prenant un peu de maturité "still young", commençant à exprimer son potentiel "almost there". Le voila prêt, au bout de 10 ans (âge de référence de la distillerie). Il représente le renouveau de Ardbeg. Plus fin , plus complexe, plus polissé, il laisse parler sa part gourmande de fruits (poire ananas) et vanillée. Il est intense, généreux tellement équilibré.ardbeg,renaissance ardbeg renaissance degustation, nicolas julhès, julhès, julhèsparis,ardbeg ten, ardbeg very young, ardbeg renaissanceardbeg,renaissance ardbeg renaissance degustation, nicolas julhès, julhès, julhèsparis,ardbeg ten, ardbeg very young, ardbeg renaissance
A l'occasion de notre  salon "Univers Whiskys", vous pourrez déguster ce grand ARDBEGqui illustrera les whisky de Islay ainsi que les brut de Fût (mis en bouteille sans dilution au degré naturel)ardbeg,renaissance ardbeg renaissance degustation, nicolas julhès, julhès, julhèsparis,ardbeg ten, ardbeg very young, ardbeg renaissanceardbeg,renaissance ardbeg renaissance degustation, nicolas

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Samedi 24 mai 2008


Ce Samedi, nous proposons à la boutique, une dégustation de l'huile d'olive sicilienne VILLA ZOTTOPERA.villa zottopera, tonda iblea, julhès nicolas julhèsparis, julhès traiteur, julhès cave juhles, juhles huile d'olicve de qualité huile d'olive villa zottopera a paris julhès paris julhès
Cette huile est produite avec le plus grand soin sur le terroir de    CHIARAMONTE GULFI à plus de 300 mètre d'altitude.villa zottopera, tonda iblea, julhès nicolas julhèsparis, julhès traiteur, julhès cave juhles, juhles huile d'olicve de qualité huile d'olive villa zottopera a paris julhès Récolté à la fin de l'autonne, la variété TONDA IBLEA trouve sa plus belle expression dans ce berceau historique de l'huile sicilienne.villa zottopera, tonda iblea, julhès nicolas julhèsparis, julhès traiteur, julhès cave juhles, juhles huile d'olicve de qualité huile d'olive villa Nous vous proposerons de la découvrir dans un verre à vin. Vous remarquerez de suite une couleur brillante tirant sur le vert. Cette couleur présage le plus souvent d'huile à tonalité végétale. Cette hypothèse est confirmé au nez. Le verre permettant une bonne expression des odeurs, vous serez surpris par la complexité et l'équilibre de cette huile. On y retrouve des notes d'herbe fraîchement coupée, de banane verte et même de gingembre.
En bouche, la prédominance reste herbacée, avec queques notes de fruits et fruits sec, de poivre. Une légère ardance vient chatouiller la gorge et apporte de la structure.
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Les amateurs de bon sauront assurément reconnaître une huile du plus haut niveau.

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Dimanche 23 mars 2008
Chateau Mont Perat  2001 et 2003

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Mont Perat est une propriété située sur l'appellation Première Côtes de Bordeaux. C'est un magnifique terroir, qui produit des vins concentrés et puissants mais qui se caractérisent aussi par une grande finesse.

Nous avions un peu oublié cette cuvée dans le tumulte des fêtes de fin d'année. Il était donc temps de repartir à la rencontre de ce vin en le partageant avec vous au cours d'un dégustation. Ce fût chose faite ce samedi 22 mars. 

Nous étions un peu inquiets en voyant les tenpérature basses de cette semaine. Nous savons que le froid rend les vins plus anguleux et masque une partie de leur complexité. Malgré tout le vin a fait grande impression, auprès de l'équipe et des nombreux clients qui l'on découvert.

La texture restait fluide et souple. la structure aromatique même autour de 12°c a surpris par sa finesse et sa complexité. Sur des notes de torréfaction, de fruits noirs, de cuir et d'épices.

Suite à cette dégustation, nombre d'entre vous ont pris commande de cette cuvée. Le millésime 2001 risque donc de ne plus durer très longtemps. Nous passerons donc au millésime 2003 que nous ferons goûter et qui, c'est sûr, vous séduira tout autant.

Ajout de note:
Comme prévue, les commandes ont été nombreuse et le 2001 n'est plus en stock.
Suite au Manga "les goûtes de Dieu" nous avons beaucoup de visiteurs intéressés par Mont Pérat. Ils se rabattent donc sur le 2003 qui devra attendre un an ou deux avant de trouver le style du 2001.
Pensez à réserver car encore un fois les stocks baissent rapidement.


Savoureusement votre.
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